Che cosa si intende per cucina povera romana
Per cucina povera si intende una cucina costruita su quello che c’era in casa e su quello che avanzava dal pasto precedente. In tutta Italia l’ingrediente che torna più spesso nella cucina di recupero è il pane raffermo. Nei piatti di cui parliamo qui, al pane si aggiungono le uova, il sugo di pomodoro, il pecorino e le verdure di campo. Turismo Roma, il sito turistico del Comune, descrive la cucina romana proprio così: povera, con l’abitudine di riutilizzare scarti e alimenti per farne ricette nuove.
L’altra grande eredità della cucina popolare romana è il quinto quarto, con la coda alla vaccinara, la trippa e la coratella: ne abbiamo parlato nell’articolo sul quinto quarto, mentre primi e secondi della tradizione sono nell’articolo sui piatti tipici romani. Qui restiamo sul pane, sulle uova e sugli avanzi.
Uova in trippa: la trippa fatta con la frittata
Il nome inganna chi non lo conosce, perché nel piatto la trippa non c’è. C’è una frittata tagliata a listarelle e ripassata nel sugo, che una volta nel piatto somiglia alla trippa al sugo. È un piatto di recupero nel senso più pratico: con qualche uovo e il sugo avanzato si portava in tavola qualcosa che, almeno nell’aspetto, ricordava la trippa.
Da noi l’uovo in trippa è fatto con listarelle di frittata ripassate in una salsa di polpa di pomodoro Rosso Gargano, con menta e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Costa 7 euro. Con quel sugo nel piatto, la scarpetta è obbligatoria.
Se vuoi la trippa vera, in menu c’è anche quella: trippa al sugo, 8 euro. Ordinarle tutte e due e assaggiarle una accanto all’altra è il modo più rapido per capire da dove viene il nome.
Pan dorato: il pane di ieri, fritto
Il pan dorato, o pandorato, è una delle fritture di recupero di Roma e del Lazio. Si preparava con fette spesse di pane raffermo, latte, un uovo e poco sale. Turismo Roma riporta anche la ricetta di Ada Boni del 1930: pane tagliato spesso un dito e senza crosta, bagnato nel latte tiepido, coperto di uovo sbattuto, lasciato riposare almeno un’ora e poi fritto nell’olio bollente. In Ciociaria se ne faceva una versione con fette più sottili, aperte a tasca e farcite con provatura e filetti di alici.
Il nostro segue la stessa idea: pane inzuppato nel latte e nell’uovo, poi fritto. Lo serviamo con ricotta di pecora e salame corallina, a 8 euro. Conviene mangiarlo appena arriva in tavola, finché la frittura è croccante.
Panzanella romana: pane, pomodoro e pecorino
La panzanella non ha un’origine certa. Si prepara in Toscana, nel Lazio, in Umbria e nelle Marche, e il pomodoro è arrivato tardi: le ricostruzioni la fanno nascere come piatto di pane bagnato e cipolla. Anche il modo di trattare il pane cambia da una regione all’altra. In Toscana e nel Lazio il pane raffermo si mette in ammollo nell’acqua fredda e poi si strizza, in Umbria e nelle Marche a bagnarlo sono gli altri ingredienti.
Chi si aspetta un’insalata di pane ammollato da noi trova un piatto diverso. La nostra panzanella romana è fatta di crostini di pane con pomodoro, basilico, aglio e scaglie di Pecorino Romano DOP “SEPI”. Con 6 euro è l’antipasto meno caro del menu, e si divide facilmente mentre si aspetta il resto.
Polpette fritte con salsa cacio e pepe
Nella cucina degli avanzi le polpette hanno sempre avuto un posto: a Roma, come a Milano, il bollito avanzato finiva nelle polpette.
Le nostre polpette sono fritte e arrivano con una salsa cacio e pepe, menta e limone. Costano 13 euro. La salsa riprende il cacio e pepe che nel nostro menu condisce il tonnarello all’uovo: chi vuole fare il confronto può ordinare anche quello, a 15 euro.
Cicoria strascinata, la verdura dei poveri
Turismo Roma la chiama così, “la verdura dei poveri”: era quella a cui si ricorreva quando l’orto non dava altro. La cicoria di campo cresce ai bordi dei terreni coltivati e lungo i sentieri. C’era anche chi ne aveva fatto un mestiere, il cicoriaro, che la raccoglieva a mano nelle campagne e la vendeva al dettaglio, finché il suo posto lo hanno preso i banchi dei mercati rionali.
Si lessa in acqua salata e poi si ripassa in padella con olio, aglio e peperoncino, girandola a lungo: il nome strascinata richiama proprio questo passaggio. Da noi la cicoria strascinata costa 6 euro ed è il contorno da mettere al centro del tavolo insieme agli antipasti.
Come ordinarli: un giro di antipasti per il tavolo
Questi piatti rendono di più al centro del tavolo, da dividere. In quattro si può partire con uovo in trippa, pan dorato, panzanella e una porzione di polpette, più la cicoria accanto: 40 euro in tutto, prima dei primi.
Dopo gli antipasti si passa alla pasta. Carbonara, amatriciana e gricia sono sulla mezza manica. Tonnarello e fettuccina invece sono pasta all’uovo fatta in casa, e nell’articolo sulla pasta fatta a mano spieghiamo perché per alcuni condimenti fa la differenza. Il menu completo, con tutti i prezzi, è nella pagina della cucina.
Chi non mangia carne
Stando alla descrizione del menu, panzanella, uovo in trippa e cicoria strascinata non contengono carne. Il pan dorato è servito con il salame corallina. Per allergie e intolleranze diccelo quando prenoti o appena ti siedi, così la cucina lo sa prima di cominciare.
Dove siamo e come prenotare
L’Antica Osteria di Roma è in Corso Vittorio Emanuele II 258, su Piazza della Chiesa Nuova, nel rione Parione, a pochi minuti a piedi da Campo de’ Fiori e da Piazza Navona. Siamo aperti tutti i giorni dalle 11 alle 22.
Per un tavolo usa il pulsante di prenotazione. Per domande sul menu puoi chiamarci allo 06 6549 3365 o scrivere a reservation@anticaosteriadiroma.it.
