Che cos’è il quinto quarto
In macelleria il bue si divide in quattro quarti, quelli che danno i tagli più richiesti. Il Vocabolario Treccani chiama “quinto quarto” il resto: il sangue, le zampe e le altre parti non pregiate. Turismo Roma lo definisce “uno dei protagonisti assoluti della cucina tipica romana”.
A Roma ognuna di queste parti ha il suo nome e il suo piatto. La trippa è il quinto quarto più conosciuto. La coratella, per il Treccani, è la corata degli animali piccoli come l’agnello: cuore, polmoni, fegato e milza. La pajata è la parte più alta dell’intestino del vitello da latte. E poi c’è la coda, che a Roma diventa coda alla vaccinara.
Da dove viene: il Mattatoio di Testaccio e i vaccinari
Le ricette romane con le frattaglie, scrive Turismo Roma, si affermano con il Mattatoio di Testaccio, aperto alla fine dell’Ottocento. Gli operai, chiamati “scortichini”, erano pagati in parte con gli scarti di macelleria, e chi lavorava al Mattatoio integrava lo stipendio con le parti che restavano dopo i tagli più pregiati.
Il nome della coda alla vaccinara deriverebbe invece dai conciapelli e dai vaccinari del rione Regola, sulla riva sinistra del Tevere. Regola confina con Parione, il rione dove si trova la nostra osteria, e si raggiunge a piedi in pochi minuti.
Un tempo la trippa era il cibo delle famiglie povere; oggi, dice ancora Turismo Roma, “si è evoluta da alimento povero a piatto nobile”. Se ti interessa il contesto più largo, la storia delle osterie romane racconta chi sedeva a quei tavoli e che cosa beveva.
La trippa alla romana
La trippa ha un giorno tutto suo. A Roma, secondo Turismo Roma, si mangia a pranzo il sabato. La ricetta romana la cuoce in un sugo di pomodoro abbondante e la completa con il pecorino romano e la menta romana. L’hanno celebrata il Belli e, molto più tardi, Sora Lella.
Nel nostro menu la trippa al sugo sta tra gli antipasti e costa 8 euro. Ordinarla all’inizio ha un vantaggio pratico: si mette al centro del tavolo, chi non l’ha mai provata ne prende una forchettata, chi la conosce finisce il resto.
Accanto c’è l’uovo in trippa (7 euro), che di trippa non ne contiene: sono listarelle di frittata ripassate nella salsa di pomodoro Rosso Gargano, con menta e Parmigiano Reggiano 24 mesi. È un assaggio adatto a chi le interiora non le mangia.
La coratella coi carciofi
Nella nostra versione ci sono coratella, cipolla, vino bianco e carciofi, e costa 9 euro. Il carciofo accompagna il sapore deciso delle interiora. Anche questa è tra gli antipasti, quindi si può dividere in due o in quattro senza impegnarsi con un piatto intero.
La pajata, tornata dopo quattordici anni
Il Treccani registra la pajata come “pagliata”: la parte più alta dell’intestino del vitello da latte, cotta con il suo contenuto cremoso, tagliata a pezzi e annodata ad anello. Di solito si serve con i rigatoni e il pecorino, oppure alla griglia.
Nel 2001 le regole europee contro la BSE, la “mucca pazza”, hanno vietato l’intestino del vitello. Per quattordici anni a Roma la pajata si è fatta con l’intestino d’agnello. Nel marzo 2015 il comitato europeo competente ha tolto il divieto, perché dal 2009 non si registravano nuovi casi di BSE, e la pajata di vitello è tornata in tavola.
Da noi la pajata di vitella si serve sulla mezza manica, lo stesso formato di pasta secca che usiamo per la carbonara e l’amatriciana, con polpa di pomodoro Rosso Gargano e Pecorino Romano DOP “SEPI”. Costa 14 euro.
Coda alla vaccinara e fagioli con le cotiche
La coda alla vaccinara è in menu in due modi. Come primo, il sugo della coda di manzo condisce la fettuccina all’uovo (14 euro). Come secondo arriva la coda intera, con polpa di pomodoro Rosso Gargano e Pecorino Romano DOP “SEPI” (18 euro). Il sugo che resta nel piatto si raccoglie con il pane: da noi la scarpetta è prevista.
I fagioli con le cotiche (8 euro) non sono quinto quarto in senso stretto, perché le cotiche sono la pelle del maiale. Vengono però dalla stessa abitudine di non buttare niente: fagioli borlotti, cotiche, sugo di pomodoro. Per conoscere gli altri piatti della tradizione e la loro origine c’è il nostro articolo sui piatti tipici romani.
Come ordinare il quinto quarto se è la prima volta
Chi arriva curioso ma prudente può costruire il pasto per gradi. Un esempio per un tavolo di quattro persone:
- due antipasti da dividere, la trippa al sugo e la coratella coi carciofi, così ognuno assaggia senza dover finire un piatto intero;
- un primo a testa, con almeno una mezza manica con la pajata da passare in giro;
- la coda alla vaccinara come secondo da dividere, per chi ha ancora fame.
Se al tavolo c’è qualcuno che le interiora non le mangia proprio, nel menu completo ci sono la carbonara, la cacio e pepe, i saltimbocca e l’abbacchio. E se hai dubbi su un piatto, chiedi in sala: ti diciamo come è fatto prima che arrivi.
Dove siamo e come prenotare
L’Antica Osteria di Roma è in Corso Vittorio Emanuele II 258, sulla Piazza della Chiesa Nuova, nel rione Parione. Campo de’ Fiori e Piazza Navona sono a pochi minuti a piedi. Siamo aperti tutti i giorni dalle 11 alle 22.
Per un tavolo usa Book a table. Se vieni per un piatto preciso e vuoi sapere se quel giorno c’è, chiamaci allo 06 6549 3365.
