Cos’era il garum e perché era così importante nell’antica Roma
Il garum nell’antica Roma non era una salsa nel senso moderno del termine. Non si versava su un piatto come decoro finale. Era un ingrediente strutturale, come il sale, come l’olio.
Veniva prodotto dalla fermentazione del pesce, intero o delle sue interiora, sotto strati di sale marino. Il processo durava mesi. Il risultato era un liquido ambrato, denso, dal profumo intensissimo, con un sapore salato e umami che non assomigliava a niente di quello che conosciamo oggi, tranne forse alla colatura di alici di Cetara.
Plinio il Vecchio lo descrive nella Naturalis Historia come uno dei liquidi più preziosi al mondo, paragonabile al profumo più raffinato. Un’esagerazione ? Forse. Ma dice molto su quanto i romani ci tenessero.
Il garum si trovava ovunque nell’impero. A Pompei sono stati ritrovati i resti di fabbriche di garum, le officinae, che lavoravano su scala industriale. Era un prodotto commerciale, con marchi, qualità diverse e prezzi variabili. Quello buono, il garum sociorum prodotto nella zona di Cartagena, costava quanto il profumo importato dall’Oriente.
La ricetta antica del garum: cosa raccontano le fonti
La descrizione più precisa del processo di produzione viene da Gargilio Marziale, agronomo romano del III secolo d.C., e da una fonte greca, il Geoponica, che riporta questo procedimento:
“Si prendono le interiora di pesce e si mescolano con il pesce intero, soprattutto sgombri, sardine o acciughe. Si dispongono a strati in un recipiente di terracotta, alternando pesce e sale marino in proporzione di tre parti di pesce per una di sale. Si copre e si lascia fermentare al sole per due o tre mesi, mescolando di tanto in tanto. Il liquido che si ottiene per filtrazione è il garum.”
La proporzione sale/pesce era fondamentale. Troppo poco sale e il pesce marciva invece di fermentare. Troppo sale e il processo si bloccava. Era una conoscenza empirica tramandata di generazione in generazione, come la lavorazione del pane o del formaggio.
Come si produceva il garum: fermentazione, tempo e sale
La produzione del garum nell’antica Roma era un processo lungo e preciso, che oggi chiameremmo fermentazione lattica controllata.
Il pesce veniva scelto con cura. Gli sgombri erano tra i più usati per il garum di qualità superiore. Le acciughe e le sardine per le qualità più economiche. Le interiora, ricche di enzimi digestivi, acceleravano il processo di fermentazione.
Il sale svolgeva due funzioni: conservante e catalizzatore. Impediva la putrefazione e creava l’ambiente chimico giusto per la fermentazione degli enzimi del pesce.
Il recipiente di terracotta veniva esposto al sole nei mesi caldi, perché il calore accelerava il processo. Nelle fabbriche di Pompei i contenitori erano grandi quanto vasche da bagno. Il liquido che si formava veniva filtrato attraverso cesti di vimini e raccolto in anfore per la distribuzione.
Il risultato finale aveva tre qualità distinte:
- Garum vero e proprio: il liquido più raffinato, filtrato più volte, il più pregiato
- Liquamen: termine usato quasi come sinonimo nelle fonti latine, forse di qualità leggermente inferiore
- Allec: il residuo solido della filtrazione, usato dai più poveri come condimento economico
I diversi tipi di garum nell’antica Roma: dal più raffinato al più economico
Non esisteva un solo garum nell’antica Roma. Esisteva una gerarchia di qualità che rispecchiava quella sociale.
Il garum sociorum, prodotto nella regione di Cartagena in Spagna con sgombri iberici, era il più pregiato e costoso. Veniva importato a Roma in anfore sigillate come si farebbe oggi con un vino di pregio.
Poi c’era il garum di produzione locale, fatto con acciughe, sardine o pesce misto. Meno raffinato ma ugualmente usato in cucina quotidiana.
Il muria era una variante meno fermentata, più vicina a una salamoia di pesce. L’allec, il fondo della produzione, finiva sulle tavole dei più poveri.
Questa scala qualitativa somigliava molto a quella dell’olio d’oliva: stesso prodotto di base, qualità completamente diverse a seconda del metodo di produzione e del pesce usato.
Garum e colatura di alici: il filo diretto tra Roma antica e oggi
Il garum dell’antica Roma non è scomparso. Si è trasformato.
La colatura di alici di Cetara, in Campania, è il suo discendente più diretto. Stessa logica produttiva: acciughe, sale, fermentazione lenta in contenitori di legno, filtrazione del liquido ambrato che si ottiene dopo mesi di maturazione.
Non è una ricostruzione storica. È una produzione artigianale che sopravvive ininterrottamente da secoli in quel piccolo paese della costa amalfitana.
I pescatori di Cetara la usano ancora oggi come condimento, poche gocce su pasta o verdure, esattamente come i romani usavano il garum duemila anni fa.
La differenza è nel pesce e nel tempo. Il garum romano usava pesci grassi come gli sgombri e maturava sotto il sole estivo. La colatura di Cetara usa acciughe e matura in ambienti freschi per mesi, a volte anni. Il risultato è meno intenso, più elegante. Ma il principio è identico: sale, pesce, tempo.
Se volete capire da dove viene questa logica culinaria, leggete il nostro articolo sul Libum di Catone, la prima ricetta della nostra serie sull’antica Roma.
Il garum nella cucina romana di oggi
Il garum come tale non esiste più nei menù delle osterie romane. Ma il principio che lo ha reso indispensabile per secoli, l’umami, la profondità di sapore che viene dalla fermentazione e dalla concentrazione del pesce, è ancora presente nella cucina romana contemporanea.
La colatura di alici entra ancora in alcune preparazioni tradizionali. Il baccalà alla trasteverina, con la sua complessità sapida, richiama quella stessa ricerca di intensità che i romani trovavano nel garum.
Anche la pasta con le acciughe, semplice e apparentemente povera, ha quella stessa logica: pochi ingredienti di grande intensità che trasformano un piatto.
All’Antica Osteria di Roma, in Corso Vittorio Emanuele II, 258, a Piazza della Chiesa Nuova, quella tradizione vive nella cucina di ogni giorno. Non nel garum, che non esiste più, ma nel rispetto per gli ingredienti di qualità e nella fedeltà a ricette che vengono da lontano.
Il baccalà alla trasteverina (18 euro), la coda alla vaccinara (18 euro), il ragù della nonna cotto per tutta la notte (14 euro): piatti che non hanno il garum, ma hanno la stessa idea del garum. Sapore che si costruisce nel tempo, con pazienza e con ingredienti scelti.
Aperti tutti i giorni dalle 11:00 alle 22:00.
Prenota il tuo posto e continua con noi questo viaggio nella cucina romana, dall’antica Roma alla tavola di oggi.
