La cucina romana autentica: da dove viene e cosa significa
The cucina romana autentica è figlia della necessità e della creatività popolare.
Per secoli, le classi popolari di Roma hanno cucinato con quello che avanzava, le interiora degli animali macellati, le verdure di stagione, i legumi secchi, il pane raffermo.
Da questa economia del poco è nata una delle cucine più ricche e riconoscibili del mondo.
Le osterie erano il posto dove questa cucina veniva servita ogni giorno. Non come esperienza gastronomica, ma come pasto. Semplice, abbondante, vero.
Carbonara romana originale: la ricetta e i suoi segreti
The carbonara romana originale ha quattro ingredienti: guanciale, uova, Pecorino Romano DOP, pepe nero.
Nient’altro. Non pancetta, non panna, non cipolla. Chi aggiunge qualcosa non sta facendo la carbonara, sta facendo un’altra cosa.
I segreti della carbonara vera:
- Il guanciale, non la pancetta. Il guanciale ha una percentuale di grasso diversa, un sapore più intenso, una croccantezza che la pancetta non raggiunge mai
- Le uova, tuorli e albumi in proporzione precisa, emulsionati fuori dal fuoco per non fare la frittata
- Il pecorino Romano DOP, non parmigiano. Il parmigiano ammorbidisce, il pecorino dà carattere
- Il pepe, macinato al momento, abbondante. Non è decorazione, è ingrediente
All’Antica Osteria di Roma la carbonara è su mezza manica, con Uova San Bartolomeo e Pecorino Romano DOP “SEPI”. A 13 euro. Fatta come si deve.
Coda alla vaccinara: il quinto quarto che ha conquistato tutto
La coda alla vaccinara è il piatto simbolo del quinto quarto romano, le parti dell’animale che i macellai del Testaccio tenevano per sé quando il resto andava ai nobili.
La coda di manzo viene brasata per ore in un soffritto di sedano, carote, cipolla, pomodoro e spezie. Il risultato è una carne che si scioglie, un sugo denso e profumato che profuma tutta la cucina.
All’Antica Osteria la serviamo in due modi: come secondo piatto intero, o come condimento per la fettuccina all’uovo fatta in casa.
La fettuccina assorbe il sugo in modo che nessun formato di pasta industriale riesce a fare.
Carciofi alla giudia: il fritto che Roma ha inventato
I carciofi alla giudia vengono dal Ghetto ebraico di Roma, uno dei quartieri storici più antichi della città, a pochi minuti da dove siamo noi.
Si prendono i carciofi romaneschi, si puliscono, si schiacciano e si friggono in olio bollente due volte. Il risultato è un fiore croccante fuori, morbido e profumato dentro, senza panatura, senza farina, senza niente.
È uno dei pochi piatti al mondo dove la tecnica è tutto e gli ingredienti sono uno solo.
Cosa si mangia in osteria a Roma: il menù completo della tradizione
Un menù di osteria romana vera segue la stagionalità e rispetta la tradizione.
Ecco cosa trovi all’Antica Osteria di Roma:
Appetizers:
- Tagliere di salumi viterbesi e formaggi: prosciutto crudo 24 mesi, capocollo, guanciamia, salame corallina, caciotta romana, pecorino stagionato
- Uovo in trippa: frittata ripassata al sugo con menta e Parmigiano Reggiano 24 mesi
- Coratella coi carciofi
- Fagioli con le cotiche
- Polpette fritte con salsa cacio e pepe
Primi:
- Carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe, i quattro pilastri
- Pajata con mezza manica
- Ragù della nonna, cotto lentamente per tutta la notte
- Ravioli di ricotta e spinaci burro e salvia, o al ragù della nonna
- Lasagna del giorno fatta in casa
Secondi:
- Abbacchio alla romana con patate al forno
- Saltimbocca alla romana
- Guancia di manzo brasata al Cesanese con purè
- Galletto ar mattone
- Baccalà alla trasteverina con pomodori, uvetta e pinoli
Desserts:
- Tiramisù con savoiardo fatto in casa
- Crostata ricotta e visciole
- Ciambelline al vino e vino cotto
- Tozzetti alle nocciole e passito
Cucina romana autentica: come riconoscerla davvero
Non basta leggere “cucina romana” sull’insegna. Ecco come capire se quello che hai davanti è autentico:
- Gli ingredienti hanno un nome preciso, non “pecorino” ma “Pecorino Romano DOP”. Non “pomodoro” ma “Polpa Pomodoro Rosso Gargano”
- La pasta fresca è fatta in casa, tonnarelli, fettuccine, ravioli. Non comprata
- Il quinto quarto è in menù, trippa, coratella, pajata, coda. Chi non li serve non conosce davvero la cucina romana
- Il menù cambia con la stagione, i carciofi d’inverno e primavera, l’abbacchio a Pasqua, le zucchine d’estate
- I prezzi sono onesti, una carbonara vera non costa 7 euro, ma non ne costa nemmeno 30
TheAntica Osteria of Rome è in Corso Vittorio Emanuele II, 258, a Piazza della Chiesa Nuova, nel centro storico. Aperta tutti i giorni 11:00–22:00.
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